Ценовое отступление

Наконец-то в российском ресторанном бизнесе заговорили на понятном языке: резкое падение продаж в верхнем секторе рынка и спрос на заведения со средним чеком до 500 рублей. Общее падение продаж сейчас оценивается в 10-30%, хотя, с моей точки зрение, это еще не предел. С учетом того, что цены в 2008 году повысили минимум на 10%, то посещаемость снизилась на 20-50%.

Выход из положения рестораторы видят в изменении меню - например, "Тинькофф" запускает новую концепцию экономичного формата. Меньшая площадь, недорогое меню, отсутствие собственной пивоварни (планируется использовать пиво из своих пивоварен в том же городе) должны дать возможность снизить средний чек до 500 рублей. Первый такой ресторан откроется в Ростове-на-Дону. Отказываться от "большого" формата "Тинькофф" не собирается.

Примерно те же соображения у владельцев нового челябинского "Панини" - на 200 м арендованной площади открылся ресторан домашней итальянской кухни на 65 мест с чеком в 400 рублей. Это компромисс - ресторан был запланирован еще до кризиса, отказаться от помещения и продать оборудование уже невозможно, а формат дорогого итальянского ресторана уже не актуален, тем более в Челябинске. Впрочем, если стоимость аренды не превышает 1000 рублей в месяц за метр, то заведение может быть вполне рентабельным: коэффициент оборачиваемости 2,5 при среднем чеке в 400 рублей дает дневную выручку в 65000, или примерно 1,5 млн рублей в месяц. Тогда аренда составит около 12%, что для Москвы, например, замечательный показатель.

А вот коллегам в Нижнем Новгороде приходится тяжело, и они решили написать открытое письмо арендодателям с призывом не повышать ставки аренды. Цены на оффисы упали, и владельцы зданий пытаются компенсировать падение доходов за счет ресторанов. А это может привести к закрытию заведений - расходы становятся непосильными.

Попытка решить проблему "механическим" путем - снижая аренду или цены в меню - к, сожалению, не поможет. Временное облегчение наступит, но конкуренты сделают то же самое!

Необходимо начать УПРАВЛЯТЬ РАСХОДАМИ и КОНТРОЛИРОВАТЬ ДОХОД, тогда рестораны станут бизнесом, а не хобби.

И еще одно замечание: у нас почему-то рестрораны с чеком в 400-500 рублей относят к эконом-классу, хотя в "дорогой" Европе это - совершенно нормальный класс casual.

Использовались материалы сайта www.restoranoff.ru

Постовой: нет денег, чтобы хоить в рестораны, зато есть время читать статьи о деньгах. Может быть, это поможет заработать деньги на походы в ресторан.