В новых экономических условиях многие зарубежные рестораторы перенесли фокус внимания на обслуживание клиентов. Они работают с персоналом не только над тем, как сделать обслуживание более качественным, дружелюбным, но более того - как сделать все возможное для удовлетворения клиентов.
Цель - создать у своего заведения репутацию ресторана с самой теплой атмосферой и самым лучшим обслуживанием. При этом это не отменяет заботу о качественной еде и чистых туалетах. Отлаженная операционная деятельность высвобождает время и внимание управляющего, которые он может потратить на УПРАВЛЕНИЕ КЛИЕНТАМИ.
Для этого надо иметь систему управления рестораном, отражающую опыт лучших заведений отрасли. С ее помощью функции управления товаром (продуктами), персоналом и финансами становятся стандартными процедурами, а не "высоким искусством менеджмента". На смену системе учета должна прийти система автоматизации управления.
В эти кризисные времена клиент становится самым ценным ресурсом, поэтому максимум внимания надо направить на то, чтобы понять, как он оценивает обслуживание в целом. Самое важное - придет ли он снова, порекомендует ли он этот ресторан своим друзьям. Поэтому сейчас, как никогда, необходимо постоянно следить за посещаемостью - количеством гостей за день. Отлично, если есть возможность отслеживать повторные визиты. Еще лучше - поощрять гостей, которые дали рекомендации своим друзьям и привели их в ресторан. Сегодня это самый важный ресурс, стоимость которого невозможно переоценить.
Постовой: На сайте http://www.millenium-mebel.ru/ можно заказать мебель для офиса. Наверно, сейчас не лучшие времена для смены модели, но это покажет вашим клиентам заботу о них и вашу уверенность в стабильности вашего положения на рынке.
29 дек. 2008 г.
История фаст-фуда
Историки считают, что фаст-фуд был еще в Древнем Риме. В Вечном городе на улице продавались дрожжевые лепешки, на которые выкладывали овощи и поливали оливковым маслом. Может быть, это было прообразом итальянской пиццы?
Классический американский фаст-фуд появился в Канзасе в 1921 году: открылся БЕЛЫЙ ЗАМОК "Wyite Castle", положивший начало целой империи закусочных. Стоимость гамбургера (который никакого отношения к городу Гамбург не имеет) тогда составляла от 5 до 15 центов.
Фастфуд - быстрая еда, но вначале скорость обслуживания была невысокой. В Америке были популярны драйв-ины - площадки для машин, на которых можно было заказать у официанток еду. Двигались они не быстро, заигрывали с посетителями, рассчитывая на чаевые, поэтому все происходило медленно. Революцию совершили братья Макдоналд, полностью отказавшись от официантов и официанток, принимавших и выдававших заказы только у стойки. Вот с этого момента фаст-фуд стал действительно быстрым.
По данным агентства Nelsen в 2008 году россияне потратили на быструю еду $1,5 млрд. При этом хорошо относяться к фаст-фуду только 12,5% москвичей, а 33,4% настроены негативно. В США против фаст-фуда - 25%, хотя в 2000 году так считал только каждый десятый американец.
Постовой: вместо вредной еды лучше потратить деньги на красоту: на сайте www.florio-fashion.com можно заказать доставку цветов дл любой к празднику. Или просто так - для радости.
Классический американский фаст-фуд появился в Канзасе в 1921 году: открылся БЕЛЫЙ ЗАМОК "Wyite Castle", положивший начало целой империи закусочных. Стоимость гамбургера (который никакого отношения к городу Гамбург не имеет) тогда составляла от 5 до 15 центов.
Фастфуд - быстрая еда, но вначале скорость обслуживания была невысокой. В Америке были популярны драйв-ины - площадки для машин, на которых можно было заказать у официанток еду. Двигались они не быстро, заигрывали с посетителями, рассчитывая на чаевые, поэтому все происходило медленно. Революцию совершили братья Макдоналд, полностью отказавшись от официантов и официанток, принимавших и выдававших заказы только у стойки. Вот с этого момента фаст-фуд стал действительно быстрым.
По данным агентства Nelsen в 2008 году россияне потратили на быструю еду $1,5 млрд. При этом хорошо относяться к фаст-фуду только 12,5% москвичей, а 33,4% настроены негативно. В США против фаст-фуда - 25%, хотя в 2000 году так считал только каждый десятый американец.
Постовой: вместо вредной еды лучше потратить деньги на красоту: на сайте www.florio-fashion.com можно заказать доставку цветов дл любой к празднику. Или просто так - для радости.
15 дек. 2008 г.
Ценовое отступление
Наконец-то в российском ресторанном бизнесе заговорили на понятном языке: резкое падение продаж в верхнем секторе рынка и спрос на заведения со средним чеком до 500 рублей. Общее падение продаж сейчас оценивается в 10-30%, хотя, с моей точки зрение, это еще не предел. С учетом того, что цены в 2008 году повысили минимум на 10%, то посещаемость снизилась на 20-50%.
Выход из положения рестораторы видят в изменении меню - например, "Тинькофф" запускает новую концепцию экономичного формата. Меньшая площадь, недорогое меню, отсутствие собственной пивоварни (планируется использовать пиво из своих пивоварен в том же городе) должны дать возможность снизить средний чек до 500 рублей. Первый такой ресторан откроется в Ростове-на-Дону. Отказываться от "большого" формата "Тинькофф" не собирается.
Примерно те же соображения у владельцев нового челябинского "Панини" - на 200 м арендованной площади открылся ресторан домашней итальянской кухни на 65 мест с чеком в 400 рублей. Это компромисс - ресторан был запланирован еще до кризиса, отказаться от помещения и продать оборудование уже невозможно, а формат дорогого итальянского ресторана уже не актуален, тем более в Челябинске. Впрочем, если стоимость аренды не превышает 1000 рублей в месяц за метр, то заведение может быть вполне рентабельным: коэффициент оборачиваемости 2,5 при среднем чеке в 400 рублей дает дневную выручку в 65000, или примерно 1,5 млн рублей в месяц. Тогда аренда составит около 12%, что для Москвы, например, замечательный показатель.
А вот коллегам в Нижнем Новгороде приходится тяжело, и они решили написать открытое письмо арендодателям с призывом не повышать ставки аренды. Цены на оффисы упали, и владельцы зданий пытаются компенсировать падение доходов за счет ресторанов. А это может привести к закрытию заведений - расходы становятся непосильными.
Попытка решить проблему "механическим" путем - снижая аренду или цены в меню - к, сожалению, не поможет. Временное облегчение наступит, но конкуренты сделают то же самое!
Необходимо начать УПРАВЛЯТЬ РАСХОДАМИ и КОНТРОЛИРОВАТЬ ДОХОД, тогда рестораны станут бизнесом, а не хобби.
И еще одно замечание: у нас почему-то рестрораны с чеком в 400-500 рублей относят к эконом-классу, хотя в "дорогой" Европе это - совершенно нормальный класс casual.
Использовались материалы сайта www.restoranoff.ru
Постовой: нет денег, чтобы хоить в рестораны, зато есть время читать статьи о деньгах. Может быть, это поможет заработать деньги на походы в ресторан.
Выход из положения рестораторы видят в изменении меню - например, "Тинькофф" запускает новую концепцию экономичного формата. Меньшая площадь, недорогое меню, отсутствие собственной пивоварни (планируется использовать пиво из своих пивоварен в том же городе) должны дать возможность снизить средний чек до 500 рублей. Первый такой ресторан откроется в Ростове-на-Дону. Отказываться от "большого" формата "Тинькофф" не собирается.
Примерно те же соображения у владельцев нового челябинского "Панини" - на 200 м арендованной площади открылся ресторан домашней итальянской кухни на 65 мест с чеком в 400 рублей. Это компромисс - ресторан был запланирован еще до кризиса, отказаться от помещения и продать оборудование уже невозможно, а формат дорогого итальянского ресторана уже не актуален, тем более в Челябинске. Впрочем, если стоимость аренды не превышает 1000 рублей в месяц за метр, то заведение может быть вполне рентабельным: коэффициент оборачиваемости 2,5 при среднем чеке в 400 рублей дает дневную выручку в 65000, или примерно 1,5 млн рублей в месяц. Тогда аренда составит около 12%, что для Москвы, например, замечательный показатель.
А вот коллегам в Нижнем Новгороде приходится тяжело, и они решили написать открытое письмо арендодателям с призывом не повышать ставки аренды. Цены на оффисы упали, и владельцы зданий пытаются компенсировать падение доходов за счет ресторанов. А это может привести к закрытию заведений - расходы становятся непосильными.
Попытка решить проблему "механическим" путем - снижая аренду или цены в меню - к, сожалению, не поможет. Временное облегчение наступит, но конкуренты сделают то же самое!
Необходимо начать УПРАВЛЯТЬ РАСХОДАМИ и КОНТРОЛИРОВАТЬ ДОХОД, тогда рестораны станут бизнесом, а не хобби.
И еще одно замечание: у нас почему-то рестрораны с чеком в 400-500 рублей относят к эконом-классу, хотя в "дорогой" Европе это - совершенно нормальный класс casual.
Использовались материалы сайта www.restoranoff.ru
Постовой: нет денег, чтобы хоить в рестораны, зато есть время читать статьи о деньгах. Может быть, это поможет заработать деньги на походы в ресторан.
11 дек. 2008 г.
Сокращения персонала
В ноябре активность российского сектора в сфере услуг упала до абсолютного минимума. Наибольшее падение зафиксировано в области финансовых услуг, туризма, транспорта и ресторанного бизнеса. По мнению экспертов, спад этих услуг значительно опередит средние темпы падения экономики.
Скорее всего, меньше всего пострадает мобильная связь. Судя по опросам, оплата за мобильную связь – это то, на чем люди будут экономить в последнюю очередь. Также людям будет трудно отказаться и от недорогих услуг, таких как стрижка или маникюр. Потребитель просто поменяет дорогой салон на более дешевый, полагает аналитик Deutsche UFG Capital Management Ксения Дудоладова. По ее словам, в условиях кризиса население более склонно к различным мелким и недорогим радостям, чем к таким вещам, как поход в хороший ресторан или поездка за границу в длинные выходные.
Предприниматели готовы к массовым сокращениям – как персонала, так и объемов услуг. "Совокупное падение спроса составило не менее 30%, а минимальное высвобождение занятых в этой сфере – 15%. Если кризис будет нарастать, то высвобождение сотрудников может дойти до 20–25%", – считает президент Российского союза туриндустрии Сергей Шпилько.
"Для некоторых предприятий угроза полной потери бизнеса уже стала реальной", – заявил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Александр Иванов. По его словам, в ближайшее время сокращение персонала в ресторанном бизнесе и общепите может составить около 50%.
Другим способом борьбы с кризисом стало изменение меню из-за угрозы сокращения числа посетителей. В сложившейся экономической ситуации все большее количество людей предпочитают экономную домашнюю пищу ресторанным деликатесам. Вместо дорогой экзотики в меню ставятся более доступные блюда, вроде борща, салат-бара и сэндвичей. Тем более, что их можно готовить из отечественных продуктов, рост цен на которые пока не так высок, как на импорт.
Некоторые рестораны придумали свои ходы. Одни сделали платный вход по вечерам (!), другие берут плату за «бронь». «Мы включили в счет процент за обслуживание», - рассказала нам администратор ресторана, Ольга Смоляр, указывая на строчку, появившуюся внизу каждой страницы меню, о том, что теперь за обслуживание придется платить 5% от стоимости заказа. Администратор рассказала, что сейчас люди начали гораздо меньше ходить в ресторан, а те кто ходят, начали меньше оставлять чаевых, а то и вовсе от них отказались. «Мои официантки потеряли огромный кусок заработка, начали жаловаться, что им не будет хватать на жизнь, - посетовала она, - Пришлось пойти на поводу и поставить процент».
Попытка выйти из проблем повышением цен, судя по всему, потерпела крах. Так что можно надеяться на то, что сервис повернется лицом к потребителю: цены станут адеквактными, еда - съедобной, обслуживание - человеческим.
И наконец появятся УПРАВЛЯЩИЕ - люди, которые реально управляют рестораном.
По материалам www.restoranoff.ru
Постовой: если у вас прблемы - используйте международные контейнерные перевозки. Купите контейнер дешевых товаров из Китая или Индии, они всегда пользуются спросом.
Скорее всего, меньше всего пострадает мобильная связь. Судя по опросам, оплата за мобильную связь – это то, на чем люди будут экономить в последнюю очередь. Также людям будет трудно отказаться и от недорогих услуг, таких как стрижка или маникюр. Потребитель просто поменяет дорогой салон на более дешевый, полагает аналитик Deutsche UFG Capital Management Ксения Дудоладова. По ее словам, в условиях кризиса население более склонно к различным мелким и недорогим радостям, чем к таким вещам, как поход в хороший ресторан или поездка за границу в длинные выходные.
Предприниматели готовы к массовым сокращениям – как персонала, так и объемов услуг. "Совокупное падение спроса составило не менее 30%, а минимальное высвобождение занятых в этой сфере – 15%. Если кризис будет нарастать, то высвобождение сотрудников может дойти до 20–25%", – считает президент Российского союза туриндустрии Сергей Шпилько.
"Для некоторых предприятий угроза полной потери бизнеса уже стала реальной", – заявил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Александр Иванов. По его словам, в ближайшее время сокращение персонала в ресторанном бизнесе и общепите может составить около 50%.
Другим способом борьбы с кризисом стало изменение меню из-за угрозы сокращения числа посетителей. В сложившейся экономической ситуации все большее количество людей предпочитают экономную домашнюю пищу ресторанным деликатесам. Вместо дорогой экзотики в меню ставятся более доступные блюда, вроде борща, салат-бара и сэндвичей. Тем более, что их можно готовить из отечественных продуктов, рост цен на которые пока не так высок, как на импорт.
Некоторые рестораны придумали свои ходы. Одни сделали платный вход по вечерам (!), другие берут плату за «бронь». «Мы включили в счет процент за обслуживание», - рассказала нам администратор ресторана, Ольга Смоляр, указывая на строчку, появившуюся внизу каждой страницы меню, о том, что теперь за обслуживание придется платить 5% от стоимости заказа. Администратор рассказала, что сейчас люди начали гораздо меньше ходить в ресторан, а те кто ходят, начали меньше оставлять чаевых, а то и вовсе от них отказались. «Мои официантки потеряли огромный кусок заработка, начали жаловаться, что им не будет хватать на жизнь, - посетовала она, - Пришлось пойти на поводу и поставить процент».
Попытка выйти из проблем повышением цен, судя по всему, потерпела крах. Так что можно надеяться на то, что сервис повернется лицом к потребителю: цены станут адеквактными, еда - съедобной, обслуживание - человеческим.
И наконец появятся УПРАВЛЯЩИЕ - люди, которые реально управляют рестораном.
По материалам www.restoranoff.ru
Постовой: если у вас прблемы - используйте международные контейнерные перевозки. Купите контейнер дешевых товаров из Китая или Индии, они всегда пользуются спросом.
Оптимисты и пессимисты
Компания PricewaterhouseCoopers провела опрос руководящих работников различных предприятий России по поводу нынешнего кризиса. Результат вполне оптимистичен:
87% - уверены, что их доходы в течении трех лет вырастут;
47% - рассчитывают, что доля рынка их компаний увеличится.
При этом их долгосрочный оптимизм довольно реалистичен:
94% - пересматривают план расходов на 2009 год;
89% - ожидают изменения стратегии своих компаний;
60% - предполагают, что рост замедлится;
54% - думают, что инвестиционные программы будут частично свернуты.
Но оптимизм не потерян: треть опрошенных видят перспективы развития в слияниях и поглощениях.
Росстат такого оптимизма пока не подтверждает: рост в октябре к объему прошлого года 0,6%, что близко к погрешности. В реальности мы имеем спад - эксперты считают, что на 2,2%. Государство собирается поддержать отечественного производителя в объеме 5,5 триллионов рублей. Вот только львиная доля этих денег достанется очень крупному бизнесу и банкам. Хотя банков станет меньше - предполагается, что на 300. После принятия Госдумой закона о минимальном капитале банка в размере 90 млн рублей (с 1 января 2010, а с 2012 - вообще 180!) их количество может уменьшится еще сильнее.
Постовой: скоро Новый Год, пора покупать подарки. Купите игрушки оптом - очень симпатичные.
87% - уверены, что их доходы в течении трех лет вырастут;
47% - рассчитывают, что доля рынка их компаний увеличится.
При этом их долгосрочный оптимизм довольно реалистичен:
94% - пересматривают план расходов на 2009 год;
89% - ожидают изменения стратегии своих компаний;
60% - предполагают, что рост замедлится;
54% - думают, что инвестиционные программы будут частично свернуты.
Но оптимизм не потерян: треть опрошенных видят перспективы развития в слияниях и поглощениях.
Росстат такого оптимизма пока не подтверждает: рост в октябре к объему прошлого года 0,6%, что близко к погрешности. В реальности мы имеем спад - эксперты считают, что на 2,2%. Государство собирается поддержать отечественного производителя в объеме 5,5 триллионов рублей. Вот только львиная доля этих денег достанется очень крупному бизнесу и банкам. Хотя банков станет меньше - предполагается, что на 300. После принятия Госдумой закона о минимальном капитале банка в размере 90 млн рублей (с 1 января 2010, а с 2012 - вообще 180!) их количество может уменьшится еще сильнее.
Постовой: скоро Новый Год, пора покупать подарки. Купите игрушки оптом - очень симпатичные.
7 дек. 2008 г.
Управление рестораном: таверна
Таверна, или паб - это одна из очень старых и распространенных технологических моделей ресторана.
Главное отличие - стойка. Да, именно так. дело в том, что только за стойкой принимаются заказы и производится расчет - как правило, сразу при заказе. Такая форма обслуживания клиентов вынужденная - если вы были в лондонском пабе в районе Сити в конце рабочего дня, то вы поймете, что иначе нельзя: десятки людей мгновенно заполняют заведение, те, кто не поместился, толпятся у входа. Вперед передаются деньги, обратно двигаются полные кружки с элем и пивом.
Такая технология помогает небольшим семейным заведениям значительно сократить линейный персонал, а значит, и расходы да рабочую силу. В "час пик" - ланч или конец рабочего дня - приглашаются студенты на почасовую работу. Их низкая квалификация не мешает, т.к. они выполняют работу не официантов, а подавальщиков и уборщиков.
Второй важный технологический аспект - это меню. Оно, как правило, довольно короткое и простое. Ведь заведение семейное, и простые блюда готовят владельцы таверны сами, не нанимая специальных поваров. Многие блюда готовятся предварительно - целиком (супы) или как полуфабрикаты. Меню шире, чем реальный ассортимент: все готовится из свежих продуктов, купленных на местном рынке, поэтому если какого-то продукта нет, то в меню нет и связанных с ним блюд. Это значительно сокращает отходы на обработку и хранение. Да и склад фактически не нужен.
Еще один важный фактор - постоянный клиенты. Небольшое заведение формирует устойчивую группу клиентов, что позволяет точно планировать план продаж.
В результате можно сказать, что таверна или паб - очень устойчивая технология. обеспечивающая экономическую модель небольших семейных предприятий.
Сегодня многие западные рестораны используют эту технологию для утренних и дневных часов, когда все расчеты происходят за барной стойкой, а официантов заменяют студенты. Сегодня в условиях кризиса это актуально и для российского бизнеса.
Постовой: если у вас еще нет своего ресторана, посмотрите новостройки подмосковья - там можно открыть свой паб! Вам поможет www.garantia-stroy.ru. Ведь кризис - лучшее время для старта нового бизнеса.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
