Кофе будете?

В журнале "Торговое оборудование" опубликованы данные о рынке кофеен в России:
По данным Росстата, рынок кофеен оценивается примерно в 400 млн долл. Основные игроки на этом рынке - сети "Кофе-хауз", "Шоколадница", "Кофемания".

О строительстве сетей в России объявили две международные сети кофеен Starbucks и Costa Coffee.

Однако амбициозные заявления иностранцев не пугают наших игроков. Они полагают, что с приходом зарубежных игроков не изменится расстановка сил кофейных сетей на московском и питерском рынках.

Во-первых, высокие арендные ставки и дефицит кадров не позволят им вести агрессивную политику на столичном рынке. Насколько целесообразен такой бурный рост в регионах, тоже неясно, рассуждает в эфире РБК-ТВ в программе "Сфера интересов" генеральный управляющий сети кофеен "Шоколадница" Алексей Каира. Поскольку инвестиции в развитие одной кофейни в регионе такие же как и в столице, в среднем 150 тыс долл, а рентабельность ниже, чем в Москве. Окупаемость кофейного бизнеса в регионах составляет порядка трех-четырех лет, в столице - два-три года.

Во-вторых, иностранные сети работают в формате, где продается в основном кофе на вынос, асортимент блюд ограничен, в этих кофейнях не курят, алкоголь там не предусмотрен. Тогда как у нас самые популярные кофейни работают в формате ресторанного типа, в которых наряду со стандартным набором напитков и выпечки предлагаются салаты, каши, супы, появляется алкоголь.

Как рассказывает А. Каира, каши и салаты появились в меню по просьбе посетителей заведений. Сегодня хитом продаж в кофейнях является не столько кофе, сколько сама еда. Средний чек в их кофейнях равен 500 руб., 30-40% от этой цены составляют напитки. При этом большинство россиян находятся в кофейнях продолжительное время, час-полтора, а формат, в котором работают Starbucks и Costa Coffee, не учитывает национальной особенности кофепития - в этих заведениях посетитель может пить кофе максимум 10-15 минут.

Однако участники не могут однозначно сказать, что зарубежные сети проиграют. У них может появиться свой потребитель, который до сих пор не ходил в кофейни. Представители некоторых сетей говорят, что в качестве эксперимента они будут развивать данный формат кофейни в аэропортах и бизнес-центрах. Объяснение тому простое: в нашей стране формируется культура потребления кофе, соответственно, любой формат кофеен найдет свою нишу. В стране масса регионов, где вообще нет кофеен, половину этого рынка занимают одиночные небрендированные кафе, которые вряд ли смогут конкурировать с сетевиками.

Сейчас в России работает около 1000 кофеен, а потенциальная емкость московского рынка кофеен составляет две тысячи заведений, Санкт-Петербурга - одна тысяча. Конкуренция на столичном рынке кофеен существует в пределах одной улицы, Садового кольца. По оценкам аналитиков "МКД партнер", возможности развития нашего рынка потрясающие. На 100 тыс. жителей Москвы приходится 0,7 кофеен, в Нью-Иорке эта цифра составляет - 27, в Сиэтле - 62, в Милане - 135.

C такой статьей можно поспорить. За 150 тысяч долларов в Москве кофейню открыть нельзя, по крайней мере в пределах Садового кольца. Потенциальная емкость рынка тоже вещь лукавая: Москва никак не Милан - другая погода, другая культура, другие люди. Москва - совершенно не туристический город.

Нужно отметить еще одну особенность: существующие сети кофеен в Москве работают по абсолютно другой технологии. Если итальянские кофейни - это семейные ресторанчики, а Starbucks работает в категории фаст-фуд, то московские заведения - это скорее всего casual. Тогда становятся понятны и каши с салатами, и многочасовые сидения. Следствием этого является ценообразование: оборачиваемость низкая, затраты огромные (в первую очередь по аренде - банально нет помещений).

Еще одна "национальная особенность" - отсутствие стандартов, то есть вкус кофе в заведениях одной сети может сильно отличаться. Таким образом, говорить о соотношении цена/качества не приходится.

Вот эту грустную картину и может изменить появление здесь крупных международных сетей. Хотя надежда на то, что они заставят наших рестораторов внедрять новые технологии, снижать цены и соблюдать стандарты, слабая: по крайней мере, в фаст-фуде пример Макдональдса никого не вдохновил.