В Интернете полно статей с рассуждениями о прибыльности ресторанного бизнеса – почти как игровые автоматы. Рост рынка – 30% в год! 40%! Окупаемость за год! Доходность 70%! А что в реальности?
Рынок действительно растет – 15-20% в год, а в регионах – и 35%. Потенциал роста тоже огромный: в Москве по сравнению с Нью-Йорком посадочных мест в ресторанах на 1000 человек почти в 10 раз меньше. Вот только потребители разные – и по доходам, и по структуре и по привычкам. Поэтому надеятся на то, что у каждого открытого заведения тут же выстроится очередь не стоит.
Показателем неблагополучия на рынке являются данные о продаже ресторанов как бизнеса: порядка трети ресторанов меняют владельца в течении 3 лет. Стабильные не сетевые заведения – большая редкость. Очень показательны цены: рестораны предлагают по цене, на 30-50% ниже затрат на их открытие. Это если брать реальные затраты, а не магические цифры из многочисленных бизнес-планов, кочующих с сайта на сайт в интернете. Например, на сайте одного из уважаемых изданий можно прочесть, что открыть в Москве кофейню стоит 150 тысяч долларов. В реальности – не менее 500.
Итак, если вам кажется, что стоит занятся ресторанным бизнесом, то с чего начать?
Самое главное – понять, зачем вам это нужно. Дело в том, что причин может быть несколько. Рассмотрим самые распространенные.
Первая: вам хочется иметь место, где приятно встретится с друзьями, и не надо после них самому мыть посуду. Или вам приятно сказать партнерам по бизнесу – приходите в мой ресторан! Или вам срочно надо занять жену полезным делом. Это все очень уважительные причины для того, чтобы открыть свой ресторан. Но при этом вы должны к нему относится как к очень дорогому хобби и быть постоянно готовы оплачивать счета. Поэтому обед с друзьями будет очень дорогой. И читать дальнейшие рассуждения не нужно, потому что вы и так знаете, где взять денег.
Вторая: ресторан как бизнес. Это значит, что вы собираетесь вложить некоторую сумму денег и через некоторое время получать с нее ежемесячный доход. При этом надо сразу определиться, кто вы в этом бизнесе – инвестор или управляющий. Это принципиально важно. Поменять свою роль можно, но иногда это обходится очень дорого. Это не хобби, это профессия, и учится надо постоянно.
Третья: ресторан как инвестиция. Отличие от второй причины в том, что бизнес рассматривается как долгосрочное вложение капитала с целью дальнейшей продажи. Поэтому ежемесячный доход не так интересен, как рост капитализации. Рост стоимости бизнеса, как правило, дает возможность привлечь портфельных инвесторов, и на их деньги быстро развиваться, не обращая внимание на текущие убытки. Таким образом чаще всего строятся сети. Это самый сложный вид бизнеса, хотя сейчас в России эту сложность не видят. А в результате вместо реального бизнеса строят пирамиды типа МММ. В западных сетях, особенно фаст-фуд, во главе угла – жесткая технология и полная стандартизация, позволяющая минимизировать расходы при контроле качества.
Если вы определили причину своего интереса к ресторанному бизнесу, значит у вас есть цель и вы хотите ее добиться. Предположим, это – создание прибыльного ресторана, успешно развивающегося, и в дальнейшем способного стать моделью для тиражирования. Значит, можно перейти к следующему вопросу: как этого добиться?
